Valter Giuliano

Il tema è stato al centro dell’ultima edizione di Cheese, la manifestazione internazionale che chiama a raccolto a Bra tutti i principali produttori di formaggi di qualità europei e non solo.
La stragrande maggioranza di loro esponeva un cartello in cui all’interno di un cerchio dal titolo “Lavoriamo latte crudo” si leggevano queste considerazioni: «I formaggi a latte crudo sono buoni, conservano gli aromi e i profumi dei prati sui quali crescono decine di erbe diverse e preservano, integri, nutrienti preziosi. Tuttavia il latte crudo e i prodotti derivati, se la gestione igienico-sanitaria degli animali e dei prodotti non è corretta, in alcuni casi rari possono subire contaminazioni che causano malattie gravi (come quelle derivanti da Escherichia coli STEC (Shiga tossine NdR) ai soggetti con sistema immunitario fragile: bambini, donne in gravidanza, anziani e persone immunodepresse. Un rischio presente anche in altri alimenti, se il processo produttivo non è gestito adeguatamente».
Ma se durante l’estate siete andati nei territori alpini avrete incontrato analoghe prese di posizione nei negozi o nei caseifici di valle. Nel cuore delle Dolomiti, al negozio “Mélga de Fascia”di Campitello e al Caseificio Sociale Val di Fassa cui fa riferimento, a San Giovanni di Fassa, come in tutti quelli del Trentino, insieme alla spesa veniva consegnato un foglio informativo “L’alpeggio, il latte e si suoi prodotti” nel quale si evidenzia, insieme alla qualità dei prodotti, il contributo alla salvaguardia del lavoro dei pastori e della maestria dei casari, il fatto che a queste attività produttive sia legata un’autentica espressione di identità e cultura locale, prima di concludere con le norme precauzionali che abbiamo appena richiamato.
Perché tutta questa attenzione?

A monte vi sono alcuni casi di Seu (Sindrome emolitico uremica) scatenati dalla presenza in questi alimenti delle Shiga Tossine Escherichia Coli (STEC) che nel 2024 hanno causato ben 219 richiami di partite di prodotto da parte degli organismi di vigilanza. I colpevoli sono alcuni ceppi del batterio che producono tossine Shiga presenti nell’intestino delle mucche. La Seu, in soggetti fragili come quelli sopra indicati, può produrre danni seri, con una mortalità stimata tra il 5 e il 15%.
La malattia è rara e colpisce, in maniera particolare, soggetti in età pediatrica (bambini al di sotto dei 10 anni), con sintomi quali insufficienza renale acuta e danni al sistema nervoso.
Mattia Maestri da otto anni vive in stato vegetativo a causa di ingestione di formaggio a latte crudo (come riconosciuto da due sentenze della Cassazione) e la sua famiglia è in prima linea. Così come l’Associazione “Il trenino di Elia” intitolata al bimbo deceduto per la Seu prima di compiere tre anni. Al loro fianco l’associazione Progetto Alice - Associazione per la lotta alla Sindrome Emolitico Uremica.
Sulla base di questi episodi il Ministero della Salute ha emanato un decreto nel quale vengono dettate alcune regole sanitarie che però, di fatto, rischiano di incidere pesantemente su un settore già di per sé a rischio. È infatti costituito, per lo più, da aziende di piccole dimensioni, fondamentali per la salvaguardia delle biodiversità dei prati, dei pascoli e delle razze animali e per mantenere in vita territori marginali come quelli delle nostre vallate montane e delle aree interne.

Sono a latte crudo migliaia di formaggi tradizionali tra cui ben 97 Dop/Igp (Denominazione di origine o Indicazione geografica protetta) e oltre 100 Presidi Slow Food.
L’associazione ha sottolineato che il Decreto costruisce «una impalcatura di controlli costosissimi e difficili da sostenere da parte dei piccoli produttori artigianali, spesso inattuabili, in particolare, in alpeggio». Non solo, ma ha tenuto a evidenziare come gli stessi dati forniti dall’Istituto Superiore di Sanità al Centro Europeo di Controllo delle Malattie (ECDC) mostrano come il numero dei casi di infezione da Stec riportato in Italia sia molto inferiore rispetto a quello di numerosi altri Paesi europei. «Nel 2023 i casi di contaminazione da Stec accertati in Italia sono stati 96, pari a un’incidenza sulla popolazione dello 0,0001%, nessun decesso fortunatamente in quell’anno in Italia. In Europa i casi sono stati 10.217, in 31 casi fatali. La Listeria – che si ritrova anche nei formaggi a latte pastorizzato e la cui letalità è di gran lunga maggiore, superiore al 20% - nello stesso anno ha visto 231 casi in Italia e 2952 in Europa (fatali per 335 persone)».
La difesa è giustificata se si pensa che sono a rischio molte attività artigianali locali che già sopravvivono a stento, con migliaia di soggetti, la stragrande maggioranza di piccola scala: sono produttori che conservano saperi caseari artigianali sui quali si fonda la fama del nostro patrimonio gastronomico e sui quali si concentrano le speranze di futuro per le terre alte del nostro Paese, composto per l’80 % di montagne e colline. Il 68% degli allevamenti italiani ha meno di 100 capi e alleva complessivamente solo il 18% del totale dei bovini da latte del nostro Paese: in 10 anni abbiamo perso una stalla su tre. Le preoccupazioni si fanno serie anche perché la comunicazione veicolata dai media sta portando i clienti dei ristoranti a rifiutare i formaggi se prodotti “con latte crudo”. Le conseguenze che già si cominciano ad avvertire sono che molti piccoli produttori procedono alla pastorizzare del latte, oppure a scegliere di non salire più̀ alle malghe, o addirittura a chiudere le imprese. Una volta dismessi una stalla o un laboratorio di caseificazione, o perso un bravo casaro, non c’è corso scolastico che possa rimediare. I saperi artigianali senza contatto, continuità̀, relazione rischiano di essere persi per sempre senza la possibilità di essere conservati e trasmessi. Sin dalla prima edizione di Cheese, 30 anni fa, si sottolineava che quando si scriveva di formaggi di eccellenza, si citava la Francia. Oltralpe le eccellenze casearie esponevano con orgoglio l’indicazione “fermier” e “lait cru”. Poi tutto è cambiato. L’associazione di Carlin Petrini poco alla volta ha indotto una presa di coscienza dell’importanza della straordinaria diversità culturale di tecniche, e saperi caseari e della biodiversità rappresentata da pascoli, erbe, profumi e sapori che cambiano se si passa dalle Alpi agli Appennini, alla Sila, ai Nebrodi, alle terre di Sardegna variando da montagne a colline ,a pianure dove sopravvivono, sempre più rari, prati stabili e marcite. Queste diversità ci consentono di competere con la Francia sulle diversità casearie, rendendoci con essa uno dei paesi più ricchi di formaggi tradizionali. Per difendere il comparto è nata l’associazione di produttori La Cru (Associazione Italiana Latte Crudo) che in un manifesto si impegna a garantire qualità e sicurezza agroalimentare, creare reti nazionali e internazionali di confronto e crescita, promuovere percorsi di formazione in aggiornamento continuo, connettere la ricerca scientifica con le pratiche di allevamento per garantire genetica, benessere animale e sostenibilità, promuovere la ricerca scientifica e medica per confermare il valore nutrizionale, funzionale e salutistico del latte crudo, praticare modelli produttivi a basso impatto ambientale in ossequio alle regole di sostenibilità e circolarità, valorizzare l’analisi organolettica per raccontare le qualità specifiche dei formaggi a latte crudo.

Sull’altro piatto della bilancia si pone certamente la necessità di tutelare la salute dei soggetti a rischio.
Non appena Slow Food ha iniziato la campagna a difesa dei formaggi a latte crudo, i legali della famiglia di Mattia Maestri hanno reagito pubblicamente segnalando che «...ciò che più stupisce è l’evidente tentativo di far ritirare o edulcorare tali linee guida (quelle del Ministero NdR) ascrivendone l’attuale contenuto all’effetto di “toni allarmistici” e di “notizie sbrigative e informazioni parziali. (…) Prendersela con le linee guida ministeriali non è solo futile, ma molto pericoloso per gli stessi produttori che volessero disattenderle. Linee guida che non hanno valore normativo e non sono suscettibili di essere “ammorbidite”. Esse sono, a oggi, la cristallizzazione della miglior scienza ed esperienza in merito ai rischi intrinseci di questa tipologia di prodotti alimentari (…) così come ai metodi per fronteggiarli efficacemente Sono il parametro che permetterà di valutare, quando vi saranno nuove intossicazioni, le responsabilità dei produttori ...»  (Il Fatto quotidiano, 13 settembre 2025).

Come uscirne? Rassegnarsi a prodotti a latte pastorizzato con valori economici inferiori del 30% o da latte in polvere, con qualità organolettiche non paragonabili? Oppure a cibi sempre più artificiali pieni di additivi e conservanti?

Bisogna ricercare il miglior equilibrio tra dimensione culturale, economica e sanitaria, coinvolgendo l’intera filiera di produzione, trasformazione e distribuzione. Ciò che sicuramente può essere subito attivato è prevedere più formazione per i produttori e gli allevatori sulle pratiche da adottare per una gestione ottimale della stalla e della mungitura, informare i consumatori non solo sui rischi ma anche sul valore organolettico e nutrizionale del latte crudo, esporre con maggiore evidenza e soprattutto anche in etichetta la dizione “a latte crudo”, già obbligatoria per i formaggi fatti con latte non pastorizzato.
Quest’ultima operazione rappresenta, già da sola, un onorevole compromesso e consiste semplicemente nel riportare chiaramente le informazioni che oggi sono diffuse spontaneamente, in etichetta, dai principali produttori. In questa direzione si sono mossi i senatori Dolores Bevilacqua (Movimento 5 Stelle) e Luigi Spagnolli (Per le autonomie, già sindaco di centrosinistra di Bolzano) con uno specifico disegno di legge.
Per alcuni paesi europei la dizione che esalta la produzione a latte crudo rappresenta un vanto, un punto di qualità in più e non è obbligo di legge. Da noi sono invocate per dissuadere le categorie fragili dal consumare formaggi a latte crudo. Resta il fatto che le Direttive europee non prevedono questa indicazione e quindi i formaggi di importazione non saranno tenuti a segnalare alcun rischio specifico: risulta evidente il potenziale danno commerciale per i formaggi a latte crudo italiani.

Un’altra importante carta da giocare è, senza dubbio, quella di puntare sulla formazione di produttori, allevatori e consumatori e sulla consapevolezza del valore delle produzioni a latte crudo.